En varias ocasiones al instalar versiones nuevas de Ubuntu (a partir de la 16.04) en ordenadores viejos, encuentro que Ubuntu coloca la resolucion en 680 X 480 y no te deja modificarla.
Tuve la suerte de encontrarme con el siguiente vídeo que me ha solucionado el problema varias veces, y básicamente es instalar el paquete xdiagnose y configurarlo para que muestre todos los mensajes en el proceso de arranque.
$sudo apt get install xdiagnose